供应大型冷链速食加工厂设备 自动化节能***技术工艺 北京益友厨房研发中心

厨房设计_厨房设计要求_厨房规划设计

　　　厨房的模式分类:

　　1、连锁餐饮业自建自营厨房;

　　2、专业或第三方厨房;

　　3、集体用餐配送(团膳)厨房;

　　4、传统或现代主食厨房。

　　厨房产品的分类与设计

　　按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料;

　　按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品;

　　按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品;

　　按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。

　　厨房选址的基本原则

　　交通的便捷性;贴近目标客户群;市场饱有度与成长性;排污系统与市政管网相通。

　　厨房选址的基本要求

　　1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近;

　　2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域

　　3、厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日

　　4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品的污染的地区;

　　5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区;远离易受洪水威胁的地方;远离易受害虫侵扰的地方;

　　6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等;

　　7、有独立的园区，一层建筑为优先选择。

　　厨房厂区和道路

　　1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离;

　　2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木;

　　3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统;

　　4、物流配送区的停车距离应大于20米

　　厨房设计要求

　　1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;

　　2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间

　　3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

　　4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

　　a)冷链工艺的流程:

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售(二次加热);

　　b)热链工艺的流程:

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务

　　c)餐具清洗消毒流程

　　餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用

　　5、必须分别设置供独立使用的出入口

　　a)食品原辅材料入口

　　b)食品发送出品

　　c)餐具回收入口

　　d)人员出入口

　　f)垃圾出口

　　厨房规划

　　1、食品原料基地、收货验收区

　　卸货码头/验收与仓管

　　2、仓储区

　　畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等

　　3、卫生区

　　员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理

　　4、加工区

　　蔬菜/肉类等净菜精加工

　　5、生产区

　　热厨/面点/西点/清真厨房/米饭

　　6、冷链生产

　　盒饭、便当等系列产品

　　7、贮存区

　　原料或半成品/米面库/调料包/包材库

　　8、备餐区

　　分装间、成品库

　　9、配送区

　　出货码头/物流运输――送餐服务

　　10、餐具清洗区

回收码头/清洗间/消毒间/保洁间

在接到一个厨房设计项目后，我们需要与客户进行详细的洽谈，以了解企业各方面情况和客户的具体需要，并成立筹备厨房设计规划项目组。

先，我们要与客户一起进行前期的数据分析，整理出全部需要在厨房加工的产品种类，再做品类分析与加工工艺流程分析，理清思路、确定方案。

要设计好工艺流程，需要丰富的专业经验，同时还需要向餐饮企业学习了解其产品工艺流程；以便理清全部需要在厨房加工的产品品类。

进行数据分析，定义存储面积、收发区等。

继而，为客户提供选址、建设建议；在这里，我们应当清楚餐饮企业的厨房是与其配套的常低温物流中心统筹在一起规划建设的。

建设厨房要选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

然后，考虑规划物流中心及厨房建筑场区的布局及内部工艺布局设计。

由数据分析、加工工艺流程分析等规划厨房工艺流程分区布局；物流动线，卫生等设计划分；

在整个生产范围内货物和人员的流动不能发生阻断迂回、绕行和相互干扰等现象，要求动线具有完整性、合理性和流畅性。提供一个的物流运动路线和平面布置，缩短搬运距离，避免不合理搬运。

益友厨房设计建设案例

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